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菜肴的色彩调控

浏览次数: 日期:2015年12月11日 16:00

一、关于色彩的知识
       自然界一切现象均与光有着密切关系,各种物体的颜色由他们能折射太阳光的哪种颜色决定,没有光就没有颜色。太阳光由红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫七色混合组成的。这种复杂的混合色光,可以通过三棱镜的实验进行分解,当阳光通过三棱镜后,折射在白色屏上,就会看到红、橙、黄、绿、蓝、靛、紫顺序序排成色带,这种色带在光学上成为光谱。光谱中的单色光与单色光之间有一个逐渐过渡的过程,形成无数有细微区别的色阶。
颜色有冷暖之分。这并不是说颜色本身具有冷和热的物理特性,而是生理心理上的感觉。鲜红、橙红、黄色能给人的视觉以强制激,玩玩令人联想的太阳、火,给人以温暖、热烈的感觉;而靛、蓝、紫色给人的视觉刺激较弱,会使人联想到月光、雪等,给人以沉静、寒冷的感觉。故前者称为暖色,后者称为冷色。黑色、金、银、白色、绿色等为中性色,具有温和清雅的感觉。
颜色还可以使人们产生某些奇特的感觉。菜点的色彩和人的口味情绪,食欲之间,也有某种内在联系。

1.原料色彩:菜肴的颜色取决于原料的颜色的合理搭配。各种原料都有自己固有的颜色,丰富色彩。
2.天然色素:除了原料的本色外,色素也为菜肴的颜色增添光彩。常用的色素分天然和人工合成的两类。
3.合成色素:人工合成色素,大都以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料加工制成的,种类繁多,成分复杂,多数对人有显着毒性,有的甚至有致癌作用。因此,使用人工色素必须十分审慎。我国目前允许使用的仅有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄等几种。

二、烹调中的用色法
利用原料的固有颜色,加以合理组配,便是配色技术。在烹调中常用的配色方法有以下几种:
1.本色法
2.配色法
3.挂糊上色法
4.调料上色法
5.烟熏上色法
6.硝烟变色法
7.点缀法
8.巧用盛器

三、运用色彩的注意事项
色彩要为菜肴服务,当以味为主,不能为追求色彩漂亮而大量采用没有食用价值的或口感不好的生菜作菜肴的装饰点缀品,或滥用色素。

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